Il Panzerotto pugliese: un abbraccio fritto che profuma di infanzia di Chef Giuseppe Iacovellis
Il panzerotto pugliese – conosciuto anche come calzone fritto – non è solo una specialità regionale: è un pezzo di cuore, una memoria che ritorna a ogni morso. Così lo ricorda lo chef, che da bambino ha trascorso circa quattro anni della sua infanzia con la nonna, custode di sapori autentici e di gesti tramandati di generazione in generazione.
La nonna preparava il pane in casa e, con lo stesso impasto, gli regalava momenti di pura felicità: piccoli panzerotti ripieni di pomodoro e mozzarella oppure farciti con ricotta piccante. Li chiudeva con la forchetta – gesto semplice e antico – e li immergeva nell’olio caldo, sprigionando quel profumo irresistibile che riempiva la casa e l’attesa.
Oggi come allora, il panzerotto resta una delle icone della cucina pugliese: povero negli ingredienti, ricchissimo nella tradizione.
Ricetta – Panzerotto Pugliese per circa 6 pezzi
Ingredienti per l’impasto
250 g di farina 00
250 g di semola rimacinata di grano duro
270 g di acqua tiepida
10 g di sale
20 g di olio d’oliva
7 g di lievito di birra disidratato
oppure 25 g di lievito di birra fresco
Ingredienti per il ripieno
Passata di pomodoro (quella fatta in casa, “come una volta”) condita con:
un po’ di aglio tritato
sale
pepe
origano
olio d’oliva
Mozzarella tipo treccia
Varianti della nonna:
qualche cappero sott’aceto
qualche acciuga finemente tritata
ricotta piccante
Per la frittura
Olio di semi
Temperatura: 160–170°C
Preparazione dell’impasto
Mescolare le farine con il lievito. Aggiungere l’acqua tiepida, poi sale e olio. Impastare fino a ottenere un composto morbido e liscio.
Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume.
Formatura dei panzerotti
Dividere l’impasto in 6 palline.
Stendere ciascuna in piccoli dischi sottili.
Farcitura
Inserire al centro la passata condita e la mozzarella a cubetti, oppure utilizzare le versioni con capperi, acciughe o ricotta piccante.
Chiusura
Ripiegare il disco a mezzaluna e sigillare i bordi premendo con una forchetta — proprio come faceva la nonna.
Frittura
Scaldare l’olio a 160–170°C.
Friggere i panzerotti fino a doratura, girandoli una sola volta.
Asciugarli su carta da cucina.
I panzerotti pugliesi racchiudono tutto: il calore delle nonne, le merende improvvisate, i sapori veri di una volta. Sono il profumo del pane fatto in casa, la magia della cucina semplice e la gioia di un ricordo che non passa mai di moda.
