Tagliatelle al Baccalà: un Natale che profuma di mare e di ricordi di Vitangelo Giampersa – Ristorante Don Camillo e Peppone (Lipsia)
Ci sono piatti che non sono solo ricette, ma vere e proprie madeleine della memoria: basta sentirne il profumo per tornare indietro di anni, a quando il Natale era atteso con l’entusiasmo dei bambini e celebrato con i riti più semplici.
Per Vitangelo Giampersa, chef del Ristorante Don Camillo e Peppone di Lipsia, questo piatto è proprio così: un ritorno immediato all’infanzia, ai giorni dell’Immacolata e della Vigilia, quando la casa si riempiva di aromi marini e tradizione.
Il ricordo più vivo è quello condiviso con il nonno: fare la fila al banco del pesce per scegliere il baccalà migliore e poi seguire insieme il rituale dei tre giorni, cambiando l’acqua ogni mattina e ogni sera per dissalarlo. Un gesto ripetuto, quasi un rito di passaggio, che segnava l’inizio delle feste.
Oggi, quello stesso piatto arriva sulle tavole dei suoi clienti in Germania con lo stesso spirito: buono, genuino, profondamente legato alla tradizione italiana.
Ecco la sua ricetta delle tagliatelle fresche al sugo di baccalà, un primo che unisce la delicatezza della pasta fatta in casa alla ricchezza del mare.
Ricetta – Tagliatelle al Baccalà
Ingredienti
Per la pasta all’uovo
80 g di farina 00
40 g di semola
50 g di uova intere
30 g di tuorli
Un pizzico di sale
Per il sugo di baccalà
300 g di baccalà già dissalato
Olio extravergine d’oliva q.b.
30 g di cipolla bianca tagliata a julienne
15 capperi
250 g di pomodorini
Prezzemolo tritato q.b.
15–20 olive taggiasche
Un bicchierino di vino bianco
Sale e pepe q.b.
Procedimento
1. La pasta fresca
Impastare farina, semola, uova, tuorli e sale fino a ottenere un composto omogeneo.
Avvolgere in pellicola e lasciare riposare per almeno un’ora.
Stendere l’impasto e ricavare le tagliatelle.
2. Il sugo di baccalà
Togliere la pelle al baccalà e tagliarlo a tocchetti.
In padella scaldare un filo d’olio e aggiungere le cipolle, facendole ammorbidire.
Unire capperi, olive e pomodorini.
Aggiungere il baccalà e schiacciarlo leggermente mentre cuoce.
Sfumare con il vino bianco, proseguire la cottura a fiamma moderata e regolare di sale e pepe.
3. L’unione
Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata.
Nel frattempo, profumare il sugo con il prezzemolo tritato.
Scolare la pasta e saltarla direttamente nella padella con il baccalà, amalgamando bene.
Un piatto che unisce generazioni
Le Tagliatelle al Baccalà di Vitangelo Giampersa sono un inno alla tradizione del Sud, un piatto semplice ma ricco di storia. Un omaggio alle feste di una volta, ai riti familiari che molti italiani emigrati portano ancora nel cuore.
E, come ogni ricetta di Natale che si rispetti, non è solo un piatto: è un ricordo che continua a vivere, anche a migliaia di chilometri da casa.
