Il pizzaiolo agrigentino, trapiantato un decennio fa a Pforzheim, città di provincia situata ad una sessantina di km ad Est di Stoccarda, non finisce di stupire
La sua padronanza di trattamento dell’impasto, degli ingredienti e della cottura della pizza Margherita sta conquistando di anno in anno nuovi palcoscenici di grande richiamo nazionale ed internazionale. Da alcuni anni Francesco Salamone fa ormai parte della squadra di Casa Italia al Festival di Sanremo, l’anno scorso è stato al Festival del Cinema a Venezia e nei giorni scorsi ha concorso a Roma al Campionato del Mondo di Pizza aggiudicandosi addirittura l’Arcimboldo d’Oro nella Categoria Pizza Classica Napoletana.
Si tratta di un prestigioso trofeo riservato agli Artisti del gusto in Italia e all’estero.
Forse vale la pena ricordare che in Germani figurano attualmente 32mila ristoranti-pizzerie di cui 14mila con un nome italiano. Gli stellati però sono appena una decina. Sul piano economico, commerciale dell’agroalimentare la Germania per l’Italia è in assoluto il primo cliente europeo per un valore di 6 miliardi di euro per aceto, pasta, farina, pomodori, frutta, formaggio e salumi.
Pertanto persone come Francesco Salamone assumono il ruolo di custodi e ambasciatori di arti culinarie antiche diventando artefici di un’operazione, in grado di trasformare un alimento, semplice e povero in una specialità di gusto squisito, capace di conquistare il palato di grandi e piccoli, di ricchi e poveri avventori. Partecipare quindi al Campionato del Mondo di Pizza a Roma nel quadro dell’ExpoCook è stato anche per Francesco Salamone il culmine di un percorso, frutto sì di sacrifici, ma anche di passione e sogni di quell’impasto che lievita lentamente e che poi si trasforma in una leccornia. Fra le diverse categorie in gara, Salamone, come accennato, per raccontare la sua Trinacria ha presentato una pizza con melanzane, crema di pomodorino giallo e limoni lavorati in polvere.
Questa geniale combinazione ha consentito all’espatriato agrigentino Salamone di poter salire sul podio più alto, aggiudicandosi il primo posto nel Campionato del Mondo della Pizza Classica Napoletana Contemporanea.
Ma che significato assume per Salamone, l’Arcimboldo d’Oro consegnatogli nel prestigioso Teatro Totò di Napoli?
È un riconoscimento che va oltre ogni mia aspettativa. È come ricevere una stella Michelin per un cuoco: perché premia la visione, il percorso, l’identità. È il frutto di anni di lavoro, sacrifici, ricerca e amore per l’arte bianca. Dopo la vittoria del Campionato del Mondo di Pizza Contemporanea, ricevere anche questo premio mi conferma che sono sulla strada giusta.
Te lo aspettavi?
Assolutamente no! Ho sempre lavorato a testa bassa e col cuore, senza pensare ai riflettori. L’Arcimboldo d’Oro è arrivato quasi in punta di piedi, ma ha lasciato un segno fortissimo nel mio percorso professionale.
In che modo questo premio corona la tua giovane carriera?
È una medaglia alla coerenza. Ho sempre cercato di distinguermi non solo per la qualità della pizza, ma anche per la formazione, per l’innovazione, per il legame con le mie origini siciliane e per l’apertura al mondo. Imparo, creo, sperimento e insegno. Questo premio certifica tutto ciò.
Quali sono i momenti più significativi del tuo percorso?
Il podio al Campionato Mondiale, la vittoria all’Europeo, l’esperienza a Casa Sanremo e alla Biennale di Venezia, e oggi questo premio. Ma non dimentico nemmeno i primi impasti in un piccolo laboratorio o le prime pizze sfornate in Germania, quando nessuno sapeva chi fossi. Ogni passo è stato importante.
Quanto difficile è stato affermarti in Italia da italiano all’estero?
Molto. Essere un pizzaiolo italiano in Germania significa dover fare il doppio per essere preso sul serio in patria. Ma l’emigrazione mi ha dato anche una forza enorme: mi ha insegnato a reinventarmi, ad adattarmi, a lavorare con precisione maniacale. E oggi, anche l’Italia lo riconosce.
Hai riscontrato benefici concreti nella tua attività a Pforzheim dopo questi successi?
Sì, eccome! La mia pizzeria “La Trinacria Gourmet” è diventata un punto di riferimento, non solo per italiani ma anche per tedeschi e turisti. L’eco mediatica del Mondiale e dell’Arcimboldo ha fatto conoscere il mio nome anche a chi prima non sapeva cosa fosse una “pizza gourmet”.
Tu condividi i tuoi saperi o li custodisci gelosamente?
Condivido tutto. Credo che la vera forza sia nel trasmettere. Per questo ho creato un corso di formazione online; tengo masterclass e collaboro con Alfa Forni. Se non lasci qualcosa dietro di te, i tuoi saperi muoiono con te!
Come concili il tempo lontano da casa con la tua vita familiare?
È la parte più dura. Ma cerco sempre di compensare con momenti autentici e veri. Fortunatamente la mia famiglia sa che ogni assenza ha un motivo importante: costruire un futuro più grande e più sicuro anche per loro.
Ti senti più artigiano o artista?
Entrambi. Sono un artigiano perché rispetto la materia prima e le sue regole. Ma sono anche artista, perché creo emozioni attraverso la pizza. Ogni impasto ha una voce, ogni topping una storia.
Come nasce la tua passione per la pizza, essendo di Agrigento e non di Napoli?
Nasce dalla Sicilia, dal pane fatto in casa, dalla farina tra le mani dei miei nonni. Poi, studiando, mi sono innamorato della scuola napoletana. Oggi metto insieme tutto: cuore siciliano, tecnica napoletana e visione internazionale.
Quanto è cambiato il mondo della pizza negli ultimi anni?
Tantissimo. È passata da cibo povero a cucina d’autore. Oggi una pizza può raccontare territori, emozioni e può competere con piatti stellati. E io sono felice e onorato di contribuire a questa evoluzione.
Qual è il segreto della pizza perfetta?
Tempo, equilibrio, emozione, un impasto ben maturato, ingredienti eccellenti e una combinazione armoniosa, ma deve soprattutto far sorridere chi la mangia.
Qual è la pizza più amata nel tuo locale?
La parmigiana rivisitata con cui ho conquistato il titolo mondiale a Roma. È una celebrazione della tradizione siciliana, trasformata in chiave contemporanea. Ogni boccone racconta una storia di casa, di terra e di riscatto.
Qual è la più curiosa che hai mai creato?
Una pizza gourmet con base di patata viola, tentacoli di polpo alla griglia e polvere di limone. Un viaggio tra terra e mare, colore e gusto, estetica e armonia. È una pizza che parla in modo audace e raffinato.
Perché i prezzi della pizza sono sensibilmente aumentati?
Basta pensare che la mozzarella fior di latte fino a 2 3 anni fa costava 3.50€ al kg oggi si parla di 8 9€ al kg per poi arrivare a prodotti d’élite come la fior di Agerola, utilizzata nel mio locale, che arriva a superare gli 11€ al chilo.
Inoltre le pizze gourmet: farine selezionate, lunga lievitazione, prodotti DOP e IGP, energia, logistica… Tutto incide. Certo è che assaggia una vera pizza artigianale, nota subito la differenza.
Dove reperisci gli ingredienti?
La base arriva tutta dall’Italia: farine, pomodori, mozzarelle, salumi. Della Germania uso solo verdure fresche locali e l’acqua del posto. Potete comunque star certi che la mia pizza parla italiano.
Come gestisci impasto e cottura?
L’impasto ha una maturazione di 48-72 ore, con una quantità di lievito veramente minima, per la cottura bastano 90 secondi a 450°C
La tua pizza preferita?
In realtà è quella che devo ancora realizzare, perché ogni volta che creo una nuova combinazione me ne innamoro sempre.
Grazie alla conquista dell’Arcimboldo d’Oro, Francesco Salamone figura ora fra i 9 migliori pizzaioli in carica che domenica 14 settembre si cimenteranno a Roma nel quadro del Vinforum 2025, importante volano economico per il nostro Paese.
