Il sale, chimicamente noto come Cloruro di Sodio, formula chimica NaCl, è utilizzato nell’alimentazione umana da circa 10.000 anni. Il motivo principale per l’introduzione del sale nella dieta umana è legato alla necessità di conservare prodotti deperibili come carne e pesce. L’uomo si adattò presto al gusto del sale, e lo introdusse anche nella preparazione dei cibi.
Le fonti del sale sono i depositi di salgemma da dove viene estratto e le saline, dove viene prodotto facendo cristallizzare l’acqua di mare mediante evaporazione (foto: antiche saline dell’isola di Gozo nell’arcipelago Maltese). Nell’antichità il commercio del sale era molto importante e fonte di ricchezza per chi lo praticava. Nell’antica Roma, i soldati delle legioni potevano essere pagati in sale, e da questo deriva il termine “salario”. Ben nota è anche la strada che proprio dal sale prendeva il suo nome, la Via Salaria, attraverso la quale questo prodotto giungeva da Roma sino alle zone più interne della penisola.
Il sale, dunque, condizionò profondamente lo sviluppo delle società antiche; la sua centralità nella vita dell’uomo è largamente testimoniata nella letteratura, nella mitologia e nelle religioni. Valga per tutti un passo del Discorso della montagna in cui Gesù, rivolgendosi agli Apostoli, dice ”Voi siete il sale della terra; ma se il sale perdesse sapore, con che cosa lo si potrà rendere salato?” (Matteo 5,13).
Nella dieta quotidiana il consumo di sale è spesso eccessivo e a discapito della salute. Infatti, nel mondo occidentale si consumano quantità di sale in eccesso rispetto a quelle realmente necessarie all’organismo, favorendo così la ritenzione di liquidi e l’insorgenza di malattie come l’ipertensione arteriosa, così frequente fra gli anziani. Inoltre, la ricerca medica sostiene che un largo consumo di sale nella dieta quotidiana sia da associarsi ad un aumentato rischio di sviluppare tumori dello stomaco, osteoporosi e diverse malattie cardiache. Pertanto, la pericolosità di un consumo spropositato di sale nella dieta di tutti i giorni deve indurre ad una maggiore conoscenza di questo alimento, delle quantità ideali da impiegare in cucina e dei modi per prevenire ed impedire che un suo uso scorretto intacchi il benessere dell’organismo.
Ridurre il consumo del sale nella dieta di tutti i giorni è una importantissima misura di prevenzione nei confronti di numerose malattie cardiovascolari, ma quanto ne sappiamo del sale? Affinché si faccia un impiego corretto di questo alimento, vi proponiamo delle domande e risposte per sfatare falsi miti sull’impiego del sale nella dieta e con le quali sarà più facile proteggere la propria salute. Quanto sale è possibile assumere al giorno? I nutrizionisti ritengono che un consumo medio di sale al di sotto di 6 g al giorno (corrispondente a circa 2,4 g di sodio) sia un buon compromesso tra la soddisfazione del palato e la prevenzione dei rischi legati al sale.
Tuttavia va precisato che all’organismo basterebbe l’assunzione del solo sale presente naturalmente negli alimenti freschi per soddisfare il proprio fabbisogno. Dunque, è bene non eccedere e cercare di non superare mai le quantità sopra indicate. L’assorbimento di sale da parte dell’organismo è standard per qualsiasi individuo? Questo è un falso mito da sfatare. Ogni individuo assorbe diversamente qualsiasi sostanza ingerita. Pertanto, anche l’uso del sale nella dieta quotidiana deve essere fatto tenendo conto del patrimonio genetico personale e della rapidità con cui l’organismo smaltisce il sodio, soprattutto attraverso i reni.
Per semplificare un calcolo che sarebbe troppo puntiglioso, i medici distinguono due gruppi di individui: quelli “sodio-resistenti (che possono assumere una considerevole quantità di sale) e quelli “sodio-sensibili” (che devono limitare notevolmente l’apporto di sodio per non rischiare ritenzione idrica, aumento di peso e malattie cardiache e renali). Quali cibi prediligere per contenere l’apporto di sodio?
L’apporto di sale nella dieta quotidiana può essere limitato prediligendo alcuni cibi più di altri. Carni bianche come pollo, tacchino e coniglio sono povere di sale come anche alcuni tipi di pesce d’acqua dolce tra cui la trota, la carpa, la sogliola, l’orata ed il merluzzo. Per il pane, meglio optare per quello umbro e toscano, privi di sale. Quali alimenti contengono più sale rispetto ad altri? Snack, patatine, cibi preconfezionati (comprese zuppe, risotti dadi etc.), e persino brioche all’apparenza dolci, contengono una quantità di sale altissima, per questo non andrebbero consumati in modo quotidiano, come spesso invece accade.
Anche ketchup, senape, salsa di soia, formaggi e insaccati prevedono percentuali di sodio al di sopra della norma. In realtà, tutti i cibi ricchi di conservanti prevedono una presenza di sale consistente e per questo andrebbero evitati il più possibile. Non a caso, il 70 per cento della produzione totale di sale è assorbito dall’industria conserviera per la conservazione di carni e verdure e per migliorare i processi di congelamento.
Presa conoscenza delle quantità ideali di sale da consumare quotidianamente ed elencati i vari cibi poveri o ricchi di sale, esistono altri accorgimenti per impedire che questo alimento pregiudichi la salute? in realtà qualche trucco c’è e va messo in pratica quando si cucina, nello specifico durante il processo di cottura. Non salare troppo l’acqua in cui viene cotta la pasta, poiché già il condimento della stessa darà sapore al piatto. È poi importante non salare mai le fritture in quanto durante il processo di cottura, il sale, potrebbe scatenare la produzione di sostanze nocive, come l’acroleina, dannose per il fegato e le mucose intestinali.
Infine, altro consiglio per rendere i cibi saporiti, ma senza dover ricorrere al sale, consiste nel condire le pietanze con condimenti acidi quali aceto balsamico e limone, spezie ed erbe aromatiche. Tra queste vi ricordiamo l’origano, il prezzemolo, il basilico, il finocchio, il dragoncello, il rosmarino, la maggiorana e la menta, freschi o secchi, che aggiungono tanti profumi ai cibi e aiutano a dimenticare il sale, da usare in abbondanza da sole o mescolate tra loro. Non dimentichiamoci che il sale da assuefazione: più saliamo, meno percepiamo con il tempo il gusto salato e quindi tendiamo a salare sempre di più.
Analogamente, nel momento in cui iniziamo una dieta iposodica (con poco sale), percepiamo i cibi come insopportabilmente insipidi e occorreranno almeno 15-20 giorni per ritornare a percepire correttamente il gusto degli alimenti. E allora stop all’uso incondizionato del sale nella dieta quotidiana e via libera ad una alimentazione più naturale e certamente più salutare!
